《食品化學(xué)》
一、適用專業(yè)
食品科學(xué)與工程
二、考試內(nèi)容
1、水
1）了解水的結(jié)構(gòu)
2）掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)
2）理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過(guò)程中的變化
3、蛋白質(zhì)
1）了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)
2）理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
3）掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過(guò)程中的變化
4、脂類
1）了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)
2）掌握脂類的和化學(xué)性質(zhì)
3）掌握脂類在加工和貯藏過(guò)程中的變化
5、酶
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。
6、色素與著色劑
1）了解食品中天然色素
三、推薦書目
王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān)編，《食品化學(xué)》，中國(guó)輕工出版社，2019
《食品微生物學(xué)》
一、適用專業(yè)
食品科學(xué)與工程
二、考試內(nèi)容
(一)微生物簡(jiǎn)介和研究食品微生物學(xué)的意義
1、微生物的定義、特點(diǎn)；2、微生物的重要類群與分類地位；3、食品微生物學(xué)研究的對(duì)象；4、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容及意義；5、微生物學(xué)的發(fā)展過(guò)程、重要事件和人物
(二)原核微生物
1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異；2、原核微生物(細(xì)菌、放線菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征
(三)真核微生物
1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征
(四)病毒
1、病毒的定義和特點(diǎn)；2、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能；3、病毒的化學(xué)組成；4、噬菌體的定義及其生物學(xué)特性，一般增殖過(guò)程，與寄主細(xì)胞的相互關(guān)系及危害與應(yīng)用
(五)微生物的營(yíng)養(yǎng)和代謝
1、微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能；2、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型；3、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；4、培養(yǎng)基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級(jí)代謝
(六)微生物的生長(zhǎng)
1、微生物的生長(zhǎng)繁殖；2、環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；3、有害微生物的控制
(七)微生物的遺傳
1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術(shù)；5、菌種的衰退、復(fù)壯和保藏
(八)食品中微生物的污染來(lái)源及控制
1、食品中微生物的污染來(lái)源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)
(九)微生物與食品的腐敗變質(zhì)
1、食品中常見的細(xì)菌；2、食品中常見的酵母菌和霉菌；3、食品中常見的乳酸菌；4、微生物引起食品變質(zhì)的原因；5、微生物引起的各類食品變質(zhì)
(十)微生物性食物中毒
1、食物中毒概述；2、細(xì)菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒
(十一)食品傳播的病原微生物
1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒
(十二)食品中微生物數(shù)量的檢測(cè)技術(shù)與指示菌
1、食品中的菌數(shù)檢測(cè)方法及其新進(jìn)展；2、指示菌；3、其他菌類數(shù)量的檢測(cè)方法
(十三)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用
1、酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調(diào)味品發(fā)酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn)；4、微生物的菌體及其內(nèi)含物的應(yīng)用
(十四)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復(fù)壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種；3、測(cè)定細(xì)菌、酵母菌、霉菌的數(shù)量；4、微生物的菌種保藏技術(shù)
三、推薦書目：
江漢湖、董明盛主編，《食品微生物學(xué)》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014
賀稚非,霍乃蕊主編，《食品微生物學(xué)》科學(xué)出版社，2018
原文標(biāo)題：2023年研究生復(fù)試自命題科目考試大綱--食品科學(xué)與工程
原文鏈接：http://yjsyzs.zjou.edu.cn/info/1016/1745.htm
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